martes, 29 de diciembre de 2015

Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina, se crean así nuevos colores, formas y sabores. Este tipo de gastronomía estudia la transformación de los alimentos en la cocina. El término “Gastronomía molecular” fue acuñado por Hervé This, un científico francés, y por el físico Nicholas Kurti, de origen húngara.
El 14 de marzo de 1969 el mismo Kurti organizó una conferencia intitulada “El físico en la Cocina”, que introdujo con esta frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”; para evidenciar la importancia de entender la física y la química presentes en nuestros mismos platos. De hecho con la gastronomía molecular se comprenden y mejoran las técnicas que ya existen, haciendo un uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada alimento y llevando al extremo el sabor.
Esta gastronomía representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Tal veces se utilizan elementos químicos como el nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, jeringas, medidores de PH, carragenina (espesante que se utiliza también en los flanes) y xantano; o se combinan los que tienen una composición molecular compatible para la elaboración de los platos.
Las propiedades físico-químicas que se aplican a los alimentos generan transformaciones específicas como la gelificación y el aumento de la viscosidad que revelan determinadas propiedades y originan ciertas transformaciones como las emulsiones y las espumas.

Como dicho antes, este tipo de cocina está basada en la ciencia y por eso tiene sus leyes. La “Ley de la dominancia” aplicada a la gastronomía, por ejemplo, indica que los ingredientes que tienen un gusto dominante, como el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante, como la naranja; mientras la “Ley de la Yuxtaposición” indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor sin que sea ensombrecido por otros al fin de poder ser reconocido y apreciado.
La gastronomía molecular parece ser algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad se trata simplemente de la comprensión y de la explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos. Efectivamente tuvieron lugar varias polémicas porque se utilizan aditivos que no son necesarios para la realización de los platos sino para construir sus particulares estructuras.
El citrato de sodio (E 331), por ejemplo es utilizado para las esferificaciones (bola que externamente es cubierta por una membrana mientras  en el interior permanece al estado líquido), y en grandes cantidades puede tener consecuencias para la salud especialmente si se está siguiendo una dieta restringida en sodio o si se tiene alergia al moho puesto que el E 331 se obtiene mediante la fermentación de los carbohidratos de maíz, remolacha y caña. En cambio el ácido algínico (E 400) se utiliza en la elaboración de platos como caviares de frutas y de raviolis esféricos, en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos.
Otro aditivo problemático es la carragenina (E 407) utilizada para gelatinizar, este ingrediente se expulsa sin digerir y puede afectar a la absorción de los nutrientes. Por último, el xantano (E 415), sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico, puede tener efectos laxantes o causar reacciones cutáneas o alergias. A todo esto responde la nutricionista Irene García Márquez, especialista en tecnología de los alimentos, “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”. También deberían consumirse  en grandes cantidades o regularmente para que se presenten los efectos secundarios. Claramente la cocina molecular es una experiencia de una vez en cuando, por lo tanto no es habitual en las dietas diarias y la ingestión de estos alimentos no causa ningún problema si se hace ocasionalmente  y sobre todo bajo expertos.
El problema surge con la llegada de los kits para el uso doméstico que contienen polvos para la creación en casa de platos típicos de la gastronomía molecular; obviamente en casa no hay chefs expertos y el peligro de un sobredosaje o de un uso erróneo de estos ingredientes es evidente. También el nitrógeno líquido, usado como técnica de congelación instantánea, si se usa sin precaución, puede dañar la salud del comensal como la del cocinero causando quemaduras por las temperaturas muy bajas de este gas o también la congelación de la membrana ocular.
Como todas la cosas también estos ingredientes tienen que utilizarse con cuidado y  responsabilidad para poder disfrutar de una experiencia no solo gustativa sino también multisensorial única capaz de hacernos descubrir sensaciones y sabores a los que no estamos acostumbrados.

jueves, 10 de diciembre de 2015

Cerdeña contra la OTAN: NO a las servidumbres militares

En Teulada, en la provincia de Cagliari, el 3 de noviembre de 2015 hubo una manifestación de 500 personas (integrantes de grupos pacifistas, antimilitaristas e independentistas) que fue organizada por los comités y sociedades civiles, para protestar contra los ejercicios de la OTAN llamadas "Trident Juncture 2015”. Este es el más grande ejercicio militar del año y uno de los más importantes de Europa después del periodo de la Guerra Fría. Empezó el 3 de octubre y desde el 21 de octubre empezaron a utilizar las unidades militares. Participaron más de 230 unidades terrestres, aéreas y navales; utilizaron fuerzas militares de 28 países aliados para operaciones especiales, con treinta y seis mil hombres, más de sesenta barcos y doscientos aviones de combate.
Cerdeña es una de las tierras más militarizadas de Europa, donde hay más del 65% de las servidumbres militares italianas y 3 polígonos que son los más grandes de Europa.

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Foto de Horta Pereira

Uno de estos es el de Capo Teulada, una de las zonas de Cerdeña utilizadas para las actividades militares.
En su perímetro comités "No Bases", estudiantes y asociaciones de ciudadanos se echaron a la calle el 3 de noviembre para protestar contra la política de la guerra y las servidumbres militares.
La jefatura de policía propuso una ocupación estática que no fue firmada por los organizadores porque ellos no estaban de acuerdo y querían manifestar cerca del polígono.
El objetivo de los manifestantes era el de alcanzar la valla de alambre espinado con púas que protege el polígono militar (situado a un kilómetro de distancia de la manifestación), cortarlo e irrumpir para interrumpir el ejercicio en curso desde las primeras horas de la mañana. Para los organizadores una intromisión hubiera sido decisiva.

Los participantes se dividieron y un grupo de treinta personas entró en el área militar no obstante las fuerzas armadas los invitaron a no translimitar la zona por motivos de seguridad.
Pero la policía sobrevino y bloqueó el grupo de manifestantes utilizando también porras y lacrimógenos. Al final el grupo de manifestantes que se había dividido tras la irrupción en el área militar fue reunido por la intervención de la policía y se supone que 27 de ellos fueron denunciados por violación de área privada.

Cerdeña está militarizada desde hace más de 50 años (el polígono en Quirra, por ejemplo, existe desde 1956). Por lo tanto el problema de la legitimidad de las bases militares en su territorio es una cuestión sobre la cual se han mantenido debates muy acalorados y que siguen manteniéndose.
Una parte de la población está totalmente contra la presencia de los militares, mientras que otras personas están a favor de las bases. 


Contra los polígonos militares

Italia, según el tratado de la OTAN, no tendría la obligación de participar a los ejercicios militares ni de conceder el uso de sus polígonos. Sin embargo, en Teulada se están haciendo ejercicios ofensivos que no sirven para defender el territorio italiano, sino para atacar.
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Foto de Mauro Pili
Una ley italiana establece que el Estado debe saber qué se experimenta, pero EE.UU. y otros ejércitos de la OTAN no dan información, ni es posible un control dentro de las bases militares.

Los costes para los ejercicios militares que pesan sobre Cerdeña no son sostenibles. Son costes sanitarios, económicos, ambientales soportados por la población, en una zona que, durante más de cincuenta años, tiene el 65% de las servidumbres militares italianas.
                                                            

Los ejercicios como los de Teulada, establecen en Cerdeña verdaderos actos de guerra, con el uso de artefactos y armamentos pesados que tienen implicaciones obvias y dramáticas para la población, para los otros seres vivos y para el territorio (por ejemplo, el año pasado, durante un ejercicio de aviones alemanes en la base militar de “Capo Frasca”, hubo un incendio y, solamente en dos días, 32 hectáreas de vegetación mediterránea fueron totalmente reducidas a cenizas.
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Foto de Mauro Pili

Los polígonos militares están contestados por la situación sanitaria de Cerdeña, ya que hubo algunas patologías que afectaron a los militares, los civiles y los animales, reconocidas desde el 2001 por médicos, asociaciones pacifistas, militares y, ahora, también por los medios.
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Foto con Licencia Creative Commons
En algunos pueblos cerca del polígono de Quirra (por ejemplo a Escalaplano, un pueblo de 2.600 habitantes), en 1988 ocho niños nacieron con malformaciones genéticas; en la aldea de Quirra (150 habitantes) hubo una decena de muertos por leucemia entre 1998 y 2001; una relación del 2010 establece un 65% de pastores afectados por tumores.
La operación Trident afectará Cerdeña con una cantidad sin precedentes de misiles anticarro Milan, Tow, Spike, que pueden ser disparados no solo por cazas y por helicópteros, sino por medios blindados y tanques.
Sólo una pequeña parte de la población trabaja en los polígonos (a cambio de salarios miserables, entre 300 y 400 euros al mes).
  

A favor de los polígonos militares

Durante los días de manifestaciones contra las bases militares de Cerdeña, Teulada reclama la importancia y el carácter irrenunciable del polígono, a través de la voz de su comandante sardo, Sandro Branca. Él cree que:
“es el único que permite realizar tres tipos diferentes de ejercicios al mismo tiempo: por aire, por tierra y por mar. Si no existiera este polígono, no se podrían hacer operaciones italianas en el extranjero. Aquí tenemos 980 soldados y 200 se ocupan de la limpieza, del comedor y de la manutención. Para nosotros trabajan 250 empresas externas.
Cada artefacto explosivo tiene una ficha de seguridad ambiental que certifica que no es peligroso. Para todos los otros artefactos utilizados en otras áreas se utilizan materiales inertes. No puedo decir qué materiales se usan pero ciertamente no son fósforo blanco ni uranio empobrecido, si queréis saberlo. Tenemos mucha importancia en la política italiana. 
¿Los tumores? Los militares cada año se someten a análisis y en Teulada no hay un porcentaje de tumores superior a la media nacional”.
Cerca de la base de Teulada, se observaron porcentajes de torio 232 veces superior en las del polígono de Quirra y entre diez y veinte veces por encima respecto a la ley. Todo esto según algunas investigaciones encargadas por el Fiscal de la Fiscalía de Cagliari, Emanuele Secci. 
Hace un año, impresionó mucho la historia de los cinco hermanos Murgia, dueños de la lavandería que lavaba los uniformes de los militares del polígono: todos se enfermaron de cáncer. Solo uno de ellos no se enfermó, porque hace muchos años se fue a Brasil.
No obstante, a pesar de las quejas de muchos, el polígono de Teulada parece un “oasis calmo”, pero ¿por qué los ciudadanos no parecen contentos? Branca dice que es: “una cuestión económica, porque muchas tierras, compradas por intermediarios, fueron revendidas con un valor superior respecto a la primera compra y los viejos propietarios se enfadaron mucho”.
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Foto de Davide Passone
Otro testimonio es el de Ferruccio Collu, el alcalde de Decimoputzu, que quiso proteger la única fuente del PIB que nunca se ve afectada: la base militar de Decimomannu. Por eso organizó una marcha en defensa de las servidumbres militares para el 29 de junio de 2015. Envió una carta llena de motivaciones a cada uno de los alcaldes de los pueblos que dependen de las bases militares y el ayuntamiento distribuyó folletos por toda la ciudad.
Il volantino con l'invito alla...
El folleto con la invitación a la manifestación
Estas son las razones de Ferruccio Collu: “La base de Decimomannu asegura 70 puestos de trabajo. Sin dinero, tendría que enviar a casa a mil conciudadanos. Los sueldos mueven la economía del territorio: alquileres, consumos y demás. Todos estos ingresos llegan a Decimoputzu. ¿Por qué tendría que luchar contra la base? Al contrario, yo las defiendo todas y por eso he enviado unas cartas a todos los alcaldes. No queremos que aquí también pase lo de la Maddalena (la base fue cerrada el 29 de febrero de 2008): cuando los americanos se fueron, no había alternativas y hoy estamos viendo los efectos. Tenemos que defender lo que da ingresos a este territorio. La mía no es una posición ideológica: si me dieran los mismos puestos de trabajo, no cambiaría nada para mí.”

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Mapa de las bases militares en Cerdeña con notas
Esercito - Comando Regione Militare Della Sardegna: El “Mando Regional Militar de Cerdeña” es el único mando militar territorial de Cerdeña que coordina las actividades de alistamiento y que se ocupa de las Fuerzas de Cumplimiento, actividades de promoción e información pública. 
Nació en 1883 y ahora ejecuta tareas operativas y, desde 1988, tiene también una unidad de combate formada por la “Brigata Sassari”.

Salto di Quirra: Desde 1956 está activo el Polígono Experimental y de Instrucción Interservicios (Poligono Sperimentale e di Addestramento Interforze) y todavía desarrolla actividades misilísticas y de verificación.
En 2011 empezó una instrucción con relación a una serie de muertes sospechosas y casos de militares y pastores que descubrieron tener tumores después del hallazgo de restos de uranio.   

Capo San Lorenzo: Aquí se encuentra la estación meteorológica de Capo San Lorenzo que es la estación de referencia de la aeronáutica militar y de la Organización Meteorológica Mundial. Está situada en la provincia de Cagliari, en el ayuntamiento de Villaputzu, cerca del polígono de Quirra.

Capo Teulada: El polígono militar de Teulada fue instituido en 1956 conforme al acuerdo con la OTAN y ocupa una superficie de 7.000 hectáreas en el homónimo ayuntamiento.
Desde hace mucho tiempo los habitantes del pueblo y de los cercanos, están luchando para la clausura de la base militar, por el saneamiento de las áreas contaminadas y por la restitución de las zonas a la comunidad. 
En 2012 hubo un primer paso para la clausura de esta base, pero sin resultados.

Capo Frasca: Aquí se encuentra la estación meteorológica de Capo Frasca que es la estación de referencia de la aeronáutica militar y de la Organización Meteorológica Mundial de la costa sur occidental de Cerdeña. Está situada en la provincia de Medio Campidano, en el ayuntamiento de Arbus. Esta estación está activa desde 1962 y su finalidad al principio fue de asistencia a la navegación aérea para el aeropuerto de Oristano.

Entrevista a Corinna, una chica que particip´ñ a la manifestaciñon el 3 de noviembre:

Vídeo sobre la manifestación de Teulada. Subtítulado en español:

martes, 8 de diciembre de 2015

Sirios hacia Europa


Hafez Al-Asad guió Siria por 30 años, modernizando el país a costa de una brutal represión. Cuando murió en 2000, su hijo Bashar Al-Asad, fue elegido mediante un referéndum para la presidencia. Al principio dio señales de ser diferente no actuando una fuerte represión, pero a la primera señal de disidencia restringió la libertad de expresión y cerró la economía. Después de 12 años de represión, miles de personas se echaron a la calle siguiendo el ejemplo de lo que pasó en Egipto y en Túnez. El ejército disparó contra los manifestantes: ya no había posibilidad de una resolución pacífica. Aparecieron así los primeros grupos de rebeldes armados. La guerra entre rebeldes y gobierno empezó y más de 160.000 personas murieron,  de las cuales 40.000 eran civiles, 45.000 soldados del ejército oficial y 21.000 eran rebeldes. Este conflicto duró muchos años, y sigue todavía,  porque los grupos rebeldes estaban mal armados, desunidos y asesinaban a civiles en nombre de la revolución, así no consiguieron derrotar al gobierno, el cual estaba apoyado por Irán y Rusia.
Claramente con una situación de este tipo el número de personas que huye de Siria está creciendo cada día. Huyen porque es peligroso quedarse allí: las casas son destruidas, escuelas y hospitales atacados, los bombardeos estàn al orden del día y los niños son los que sufren más, creciendo traumatizados y aprendiendo los diferentes tipos de armas además de aprender a leer y a escribir: una verdadera tragedia humanitaria.
“Si nos hubiéramos quedado en Siria ahora estaríamos muertos” eso es lo que dice quien huye a Europa. Huyen porque no quedan más remedios, porque quieren una vida normal y feliz como la que tenían antes del conflicto.

¿Cómo huyen?

La ruta más percorrida en el 2015 por los refugiados sirios empieza en Turquía, desde aquí suben en un bote de goma repleto de gente y, si no se hunde, llegan a las islas de Grecia. Desde aquí cogen un tren que los lleva a Salónica, un viaje que dura 6 horas y cuesta 40 euros y pico. Ahora tienen que cruzar a pie 100 km de noche y esperar que los policías macedonios los dejen entrar sin pegarles con los garrotes. Siguen de Macedonia a Serbia donde tienen que saltar el muro de metal que mide 4 metros que divide Serbia de Hungría, teniendo cuidado de no caer en las manos de los policías húngaros, porque, según el Acuerdo de Schengen, los refugiados tienen que quedarse en el primer país que los identifica. La mayoría de los refugiados no quieren quedarse en Hungría, en Serbia o en Croacia, quieren ir a Alemania, Austria, Suecia y Holanda, donde esperan reconciliarse con familiares y amigos que ya están viviendo allí.
En estas situaciones hay quien se aprovecha de los más desesperados: así nace el contrabando de personas. “Los traficantes de personas son criminales” dijo Mikl-Leitner, una política austríaca, comentando sobre el desastre que vio la muerte de 71 personas asfixiadas en un camión frigorífico mientras intentaban llegar de manera ilegal a Austria. Según los datos de Frontex, para atravesar el Mar Egeo desde Turquía hasta Grecia se gasta de media 600 euros por persona (con descuentos para los niños), o hasta 2000 euros desde Libia a Italia; sin embargo, esta ruta es ahora menos utilizada porque es mucho más peligrosa.
Los riesgos de esta travesía son bastante importantes: simplemente el cansancio, el calor y el hambre actúan como obstáculos adicionales. Los barcos que transportan a los sirios desde Turquía hasta Grecia a menudo están pilotados por personas que no tienen ninguna experiencia como marineros, y  aún más peligroso es el viaje en barco de Libia a Italia donde está prohibido ponerse el cinturón de salvavidas por problemas de espacio. También la travesía a pie comporta peligros, de hecho los sirios suelen seguir la vía férrea de los trenes para orientarse pero a veces, como pasó a 14 migrantes de Somalia y Afganistán, el tren los atropella y no hay nada que hacer.
Los países europeos de otra parte sufren estas masivas olas migratorias que no saben cómo gestionar y se han echado la culpa unos a otros por demasiado tiempo. Ahora hay que ayudar.



Fuentes: